¿Les he hablado de la teorÃa tabernaria del “salir” y el “entrar”? Verán, no es lo mismo “acaba de salir un arrolito muy rico”, que “acaban de entrar unas cigalas para engancharlas a la cuarta potencia en la Maestranza”. Son matices que definen el pelaje de los sitios. Ojo, que no digo que una cosa sea mejor que la otra, sólo son matices…
En el elegante barrio del Porvenir, junto a la iglesia, lleva 23 años Aurelio MartÃn –perenne bigotito de seriedad- poniendo en mayúsculas su negocio. Casa Aurelio es un clásico, un local donde parece que se paró el tiempo hace dos docenas de años -impagables su colección de botellas de ginebra Pittman, Burdon…y las fotos de la Sevilla setentera- con sus mesas altas de impoluto inoxidable y sus azulejos.
Viendo la vitrina de Aurelio me pongo más contento que Falete en las rebajas de Foronda; tiene una “Frise” que deberÃa estar blindada por las alhajas que contiene. Allà se amontonan nécoras, percebes, bueyes de mar, “marcheneras” -cigalas de tronco (ideales para comerlas abriertas a la plancha)-, bogavantes de buen trapÃo o langostinos que recomiendo tomar a la sal. Excelente su caña Cruzcampo. También cuida el “bebercio” con una oferta de tintos y blancos poco mejorable como un albariño frÃo, perfecto para meterse en cáscaras: Torre de la Moreira y un fino Pavón, en catavino helado, para regar la plaza con su soberbia ensaladilla de gambas. Me tiene engolfado esta tapa; cada vez sabe diferente, pero siempre con matices agradables por su mayonesa casera y la clase de sus gambas.
En la cocina está su señora, MarÃa Luisa, que es la culpable de un menudo antológico, entre otras joyas de olla (permÃtase el ripio premiado) como las manitas de cerdo. Su clientela es mayoritariamente fija: señores y señoras hechas y de derechas, gente de orden como dice Aurelio. Una parroquia que sintoniza a la perfección con el dueño y dónde la confianza es clave, porque la “tarificación” de Aurelio es imprevisible y su fama de buen estoqueador, legendaria…
De cocina me quedo también con el bacalao con tomate y el atún, con tomate o al horno, un prodigio de textura y condimentación: para mojar Polvillo y San Buenaventura enteros... Bordan el pescao frito. La fuente (no me gusta la palabra ración; aquà no pega) de boquerones, pijotas, tacos de corvina o merluza, salmonetes, abiertos y limpios, perfectamente rebozados y fritos con guarnición de aros de cebolla y pimientos, es un prodigio de sabor y presentación. Consejo de tieso: el pollo frito que aunque Aurelio no lo canta, es de lo mejor de la casa. Para rematar la faena y olvidarnos de la cuenta, Rafael -el camarero- prepara unos “yintonis” con la ginebra helada, de catálogo.
Un dÃa es un dÃa y todos nos merecemos un homenaje en Casa Aurelio. He dicho.
